Czy Casu Marzu to najniebezpieczniejszy ser na świecie?

W rzeczywistości kwasy żołądkowe neutralizują larwy, a możliwe przypadki pseudomyazy jelitowej wydają się bardziej powiązane z wcześniejszymi problemami, takimi jak zmniejszona kwasowość żołądka lub choroby jelit.

Ale w takim razie jaki jest prawdziwy problem?
Larwy mogą przenosić mikroorganizmy chorobotwórcze, co wiąże się z ryzykiem infekcji. Nie ma udokumentowanych przypadków, ale tutaj pojawia się kwestia prawna: nie można zagwarantować, że produkcja Casu Marzu jest wolna od ryzyka lub przynajmniej przy zmniejszonym ryzyku. W rzeczywistości producenci nie mogą kontrolować much ani wiedzieć, gdzie się znajdowały przed złożeniem jaj na serze.
Ponadto istnieją inne problemy regulacyjne: ser ten z definicji należy do żywności zakażonej pasożytami i dlatego nie może być legalnie sprzedawany, ale nie wchodźmy za bardzo w szczegóły prawne.

Dlaczego Europa zakazuje Casu Marzu i zatwierdza żywność na bazie owadów?
Odpowiedź jest prosta: to nie to samo. Dozwolone owady są hodowane w kontrolowanych środowiskach i poddawane rygorystycznym testom bezpieczeństwa żywności. Dlaczego nie zrobić tego samego z Casu Marzu?

Dobra wiadomość: próbują. W 2005 roku niektórzy sardyńscy rolnicy nawiązali współpracę z Uniwersytetem w Sassari, aby znaleźć sposób na bezpieczną produkcję Casu Marzu. Dlatego rozpoczęli projekt hodowli Piophila casei w kontrolowanych środowiskach, zapewniając w ten sposób bezpieczniejszy proces produkcyjny.

W międzyczasie region Sardynii umieścił Casu Marzu na liście tradycyjnych włoskich produktów rolno-spożywczych: uznanie to stanowi potwierdzenie, że produkcja jest skodyfikowana od ponad 25 lat. Jednak pomimo tych wysiłków Casu Marzu pozostaje nielegalne.
I jak to często bywa, prawa nie zawsze są przestrzegane: niektórzy Sardyńczycy zorganizowali się, aby sprzedać je na czarnym rynku, gdzie może kosztować dwa razy więcej niż zwykłe pecorino. Szacuje się, że co roku nielegalnie produkuje się 100 ton Casu Marzu, a obrót wynosi od 2 do 3 milionów euro.

Ale tutaj pojawia się inny problem: brak kontroli zwiększa ryzyko nie tyle dla samego Casu Marzu, ile dla nielegalnych metod jego produkcji i konserwacji.

Nie tylko Sardynia zakazała produkcji serów
Podobne sery można spotkać w innych regionach Włoch, wspominam o gorgonzoli ze świerszczami w Ligurii czy casu puntu w Apulii.
Nawet poza Włochami znajdziemy podobne produkty, np. na południowej Korsyce, gdzie produkowany jest ser o nazwie casgiu merzu.

W końcu Casu Marzu wcale nie jest najniebezpieczniejszym serem na świecie. Jego zła reputacja zależy bardziej od czynnika wstrętu niż od rzeczywistego zagrożenia dla zdrowia.